ελαιόλαδο
«Εγώ ξέρω»! έλεγα πάντα με καμάρι, όντας Καλαματιανή από την πλευρά της μητέρας μου.
Είμαι σίγουρη ότι θα έχετε ακούσει και άλλους Μεσσήνιους να υπερηφανεύονται ότι και από καλό λάδι ξέρουν και το δικό τους είναι φυσικά το καλύτερο.
Πόσοι από εσάς έχετε αγοράσει και τον περιβόητο 17λιτρο τενεκέ από κάποιον γνωστό ή γνωστό γνωστού ή τον «μπάρμπα» σας που σας είπε ότι το λάδι του είναι το καλύτερο.
Κάποια στιγμή στη ζωή μου ήρθε αυτή η “αποφράδα” ημέρα που ο κόσμος μου γκρεμίστηκε όταν κατάλαβα ότι δεν ξέρω τίποτα από λάδι.
Ή για την ακρίβεια σχεδόν τίποτα, διότι όσοι έχουν συμφάγει μαζί μου ξέρουν την ευαισθησία που έχουν οι γευστικοί μου κάλυκες ειδικά όταν πρόκειται για ελαιόλαδο, με αποτέλεσμα κάθε φορά την κλασσική στιχομυθία σε εστιατόριο:
– Πάλι χάλια είναι το λάδι στη σαλάτα…
• Μια χαρά μου φαίνεται εμένα δεν καταλαβαίνω κάτι.
– Μα είναι ταγγισμένο πως και δεν το καταλαβαίνεις;…έχει καταστρέψει όλο το πιάτο…
• Υπερβολική σε βρίσκω, μια χαρά είναι.
– Όχι δεν είναι…μα είναι δυνατόν σε τόσο καλό εστιατόριο να αγοράζουν ελαττωματικό λάδι?
• Έχεις καταντήσει γραφική…
Το ότι έχω δίκιο το ήξερα, αυτό που δεν ήξερα, είναι να ξεχωρίζω ποιο ακριβώς είναι το ελάττωμα του λαδιού και να ξέρω πως έχει προκύψει.
Μπορεί ήδη όμως να αναρωτιέστε πως μια life & wellness coach ασχολείται με το ελαιόλαδο.
Να σας πω λοιπόν ότι αρχικά σπούδασα Γεωπόνος λόγω μεγάλης αγάπης που έτρεφα για τη φύση από μικρή και μετά από κάποια χρόνια αποφάσισα να παρακολουθήσω ένα σεμινάριο γευσιγνωσίας ελαιολάδου και να πάρω τη σχετική πιστοποίηση γιατί ήθελα να γνωρίσω αυτό το τόσο πολύτιμο αγαθό από όλες του τις μεριές.
Στο σεμινάριο αυτό γκρεμίστηκε πραγματικά ο κόσμος μου όταν δοκίμασα ελαιόλαδα από όλο τον κόσμο και έμαθα όλα αυτά που έμαθα.
Επειδή θεωρώ το ελαιόλαδο αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής και της ευεξίας γενικότερα (αμέτρητες ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό, το δέρμα και τα μαλλιά) νιώθω χρέος μου να μοιραστώ μαζί σας τις γνώσεις μου για να τρώμε όλοι την ποιότητα του ελαιολάδου που μας αξίζει.
Μύθοι και αλήθειες για το ελαιόλαδο
1. Στην Ελλάδα έχουμε το καλύτερο ελαιόλαδο στον κόσμο
Δεν ισχύει πάντα.
Θα μπορούσαμε να το έχουμε διότι οι εδαφοκλιματικές συνθήκες στη χώρα μας είναι εξαιρετικές για την καλλιέργεια της ελιάς και έχουμε και πολύ καλές ποικιλίες.
Η ποιότητα κατά κύριο λόγο εξαρτάται από τις πρακτικές που εφαρμόζουμε στην καλλιέργεια και πως το μεταχειριζόμαστε μετά τη συγκομιδή.
Δηλαδή πόσο υγιής είναι η ελιά εξαρχής, πώς έχει γίνει η συγκομιδή του καρπού, αν θα πάει η ελιά κατευθείαν στο ελαιοτριβείο μετά τη συλλογή ή αν θα μείνει για μέρες σε πλαστικά τσουβάλια, πώς είναι το ελαιοτριβείο, σε τι βαθμούς θα γίνει η έκθλιψη, πως θα συντηρηθεί μετά κ.α.
Θα μπορούσαμε να έχουμε πολύ καλύτερο ελαιόλαδο αλλά συνήθως το καταστρέφουμε μόνοι μας από τη συγκομιδή και μετά.
2. Οι Ιταλοί δεν έχουν καλό λάδι παίρνουν το δικό μας και το πουλάνε για δικό τους
Και στην Ιταλία μπορεί να βρει κανείς εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδα, όπως και στην Ελλάδα να βρει κανείς ελαττωματικά ελαιόλαδα, ακόμα και εμφιαλωμένα σε premium συσκευασία και με τιμή 40-150 ευρώ το λίτρο!
Συνήθως το ελαιόλαδο που θα αγοράσουν οι Ιταλοί από την Ελλάδα θα συσκευαστεί και θα πάει στο σούπερ μάρκετ και όχι σε premium φιάλη για την αντίστοιχη αγορά.
3. Το ελαιόλαδο δεν χαλάει
Το λάδι είναι ζωντανός οργανισμός.
Αν δεν συντηρηθεί σωστά, υφίσταται οξειδώσεις που αλλοιώνουν τα χαρακτηριστικά του, την ποιότητα και τη γεύση του.
Θα πρέπει να αποφεύγουμε τους 17λιτρους τενεκέδες (που είναι και παράνομοι) γιατί το ελαιόλαδο χαλάει όταν έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, άρα το λάδι που παραμένει μέσα στον τενεκέ όσο περνάει ο καιρός υποβαθμίζεται.
Όταν ανοίξουμε μια μεγάλη συσκευασία, πρέπει να μεταφέρουμε το περιεχόμενο σε γυάλινα σκούρα μπουκάλια, γιατί το ελαιόλαδο δεν θέλει φως.
Να μην το αποθηκεύουμε σε χώρο που έχει θερμοκρασία πάνω από 18 βαθμούς.
4. Όταν πικρίζει το ελαιόλαδο και σε καίει στο λαιμό δεν είναι καλό
Οι έρευνες σε πανεπιστημιακά εργαστήρια σε όλο τον κόσμο έχουν δείξει ότι αυτή την αίσθηση του πικρού και του πικάντικου την προκαλούν αντιοξειδωτικές ουσίες που λέγονται “φαινόλες” και που συνδέονται με μια σειρά από εξαιρετικά ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου για την υγεία του ανθρώπου.
Από την παρεμπόδιση της οξείδωσης της κακής χοληστερίνης (LDL) μέχρι την παρεμπόδιση της εμφάνισης καρκινικών όγκων στο μαστό.
Όσο περισσότερο καίει στο λαιμό το λάδι τόσο υψηλότερη η περιεκτικότητά του σε φαινόλες και επομένως η διάρκεια ζωής του αλλά και τα οφέλη για την υγεία.
5. Το χρώμα του ελαιολάδου είναι σημαντικό ποιοτικό χαρακτηριστικό
Το χρώμα του ελαιολάδου δε σχετίζεται ούτε με την ποιότητα ούτε με τη βιολογική του αξία.
Σε κανένα πάνελ αξιολόγησης ελαιολάδου σε διεθνείς διαγωνισμούς δεν κρίνεται το χρώμα.
Για το λόγο αυτό η δοκιμή γίνεται πάντα σε ειδικά γυάλινα ποτήρια χρώματος σκούρου μπλε για να μην επηρεάζεται ο δοκιμαστής.
6. Η οξύτητα του ελαιολάδου είναι το πιο σημαντικό ποιοτικό κριτήριο
Ο βαθμός οξύτητας υποδηλώνει την περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελαϊκό οξύ.
Σίγουρα αποτελεί βασικό κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου και με βάση αυτήν διαμορφώνεται η εμπορική του αξία (κατηγορίες: εξαιρετικό/έξτρα παρθένο, παρθένο, ελαιόλαδο, πυρηνέλαιο), όμως δεν είναι αρκετό για να καθορίσει την καλή ποιότητα του ελαιολάδου.
Οι επιπλέον δείκτες ποιότητας λοιπόν για να καταλάβουμε αν ένα ελαιόλαδο είναι ποιοτικό είναι τα λεγόμενα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά δηλ. το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο.
Ένας γευσιγνώστης θα δει την οξύτητα αλλά θα βαθμολογήσει ένα ελαιόλαδο με βάση τα παραπάνω χαρακτηριστικά και την ισορροπία μεταξύ τους.
7. Το λάδι που παίρνω το παράγει π.χ. ο “Θείος” μου, δεν μπορεί να είναι ελαττωματικό
Δυστυχώς μπορεί.
Αν ο θείος σου μάζεψε τις ελιές πολύ ώριμες, αν άφησε τον καρπό σε πλαστικό τσουβάλι κάτω από τον ήλιο μέχρι να έρθει η σειρά του να πάει στο ελαιοτριβείο και υπέστη ζυμώσεις.
Αν στο ελαιοτριβείο που πήγε το λάδι του, το λάδι που “πατήθηκε” πριν ήταν ελαττωματικό, αν η έκθλιψη έγινε πάνω από τους 28oC, αν η μάλαξη της ελαιοζύμης κράτησε παραπάνω ώρα, αν ο καρπός ήταν πολύ ξερός και άλλα πολλά.
Μπορείς να τα ξέρεις όλα αυτά;
Μάλλον ούτε ο ίδιος δεν τα ξέρει!
8. Το τάγγισμα (ταγγό) είναι το μόνο ελλάτωμα του λαδιού
Το πιο συνηθισμένο να αντιληφθεί κάποιος μη ειδικός ναι αλλά όχι το μοναδικό.
Επειδή οι περισσότεροι καταναλωτές έχουν συνηθίσει να καταναλώνουν ελαττωματικό λάδι δεν μπορούν να καταλάβουν ότι κάτι συμβαίνει (ειδικά όταν δεν έχουν μέτρο σύγκρισης και με άλλα εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδα Ελληνικά ή και ξένα).
Ένας εκπαιδευμένος γευσιγνώστης ελαιολάδου με την οσμή και τη γεύση θα αντιληφθεί και τα παρακάτω:
Ατροχάδο: Θυμίζει χαλασμένο τυρί και προκύπτει όταν οι ελιές είναι αποθηκευμένες σε σωρούς για πολλές ημέρες.
Μούχλα: Έχει προκύψει από ελιές στις οποίες έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκήτων μετά από την παραμονή τους σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες.
Μούργα: Το ελαιόλαδο έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης ή και μέσα σε δοχείο.
Οξώδες/Οινώδες: Θυμίζει κρασί ή ξίδι. Αυτή η γεύση οφείλεται σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς, που έχουν βραχεί ή έχουν φυλαχτεί σε πλαστικά σακιά.
9. Το ελαιόλαδο δεν κάνει για τηγάνισμα
Το ελαιόλαδο είναι πιο σταθερό και οξειδώνεται λιγότερο σε σύγκριση με τα σπορέλαια.
Τη σταθερότητά του αυτή την οφείλει στη μεγάλη περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό οξύ) και σε φυσικά αντιοξειδωτικά συστατικά (φαινόλες, βιταμίνη Ε).
Επομένως το ελαιόλαδο είναι η καλύτερη επιλογή για τηγάνισμα αρκεί να αλλάζεται τακτικά (ανά 4 φορές το πολύ).
Μην ξεχνάτε πως ο σωστός τρόπος περισυλλογής του είναι να το δώσετε, αν υπάρχει αυτή η δυνατότητα, σε χώρους (όπως παραρτήματα έξω από μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή υπηρεσίες συλλογής χρησιμοποιημένων ελαίων που αναλαμβάνουν να το ανακυκλώσουν.
Αν αυτό δεν είναι εφικτό, η δεύτερη προτεινόμενη λύση έιναι να το ρίξετε μέσα σε ένα πλαστικό μπουκάλι, να το κλείσετε πολύ σφιχτά και να το πετάξετε στον κάδο των σκουπιδιών.
10. Η ημερομηνία λήξης του λαδιού δεν έχει σημασία
Το λάδι δεν χαλάει πολύ εύκολα (αν συντηρηθεί σωστά) αλλά καλό είναι να αγοράζεται όσο το δυνατόν πιο φρέσκο.
Αν η ημερομηνία που εμφιαλώθηκε είναι για παράδειγμα 18 μήνες πριν, αυτό μπορεί να σημαίνει πως το συγκεκριμένο λάδι μπορεί να είναι και 3 χρόνων καθώς μερικές φορές η εμφιάλωση αργεί.
Βρείτε λοιπόν μπουκάλια που έχουν εμφιαλωθεί όσο το δυνατόν πιο πρόσφατα.
Ελπίζω οι παραπάνω πληροφορίες να σας βοήθησαν να γνωρίσετε αυτό το πολύτιμο αγαθό, που καταναλώνετε καθημερινά, λίγο καλύτερα και να επιλέγετε από εδώ και πέρα πάντα εμφιαλωμένο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, πρόσφατης εμφιάλωσης, σε σκούρα μπουκάλια και ποτέ χύμα σε 17λιτρους τενεκέδες (προτιμήστε τους 5λιτρους αν θέλετε μεγάλη ποσότητα και αν ξέρετε πραγματικά από πού θα το πάρετε), και μην τσιγκουνευτήτε την τιμή…το καλό ελαιόλαδο κοστίζει!
Τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα έχουν γίνει πολλές καλές προσπάθειες που αξίζει να δοκιμάσετε. Με λίγο ψάξιμο θα τις βρείτε.
Επίσης μην το φοβηθείτε για τις θερμίδες του.
Τα λιπαρά που προσφέρει είναι πολύ ευεργετικά για την υγεία και εδώ που τα λέμε αφαιρέσατε από τη διατροφή σας όλα τα υπόλοιπα που σας παχαίνουν (αναψυκτικά, γλυκά, επεξεργασμένες τροφές, αλκοόλ, junk food, κλπ) πριν αποφασίσετε να ελαττώσετε το ελαιόλαδο γιατί “παχαίνει”;
Στη χώρα που περηφανεύεται για το ελαιόλαδό της χωρίς ουσιαστικά να ξέρει τι τρώει, χρειάζεται ακόμα πολύ εκπαίδευση και στους παραγωγούς και στους ιδιοκτήτες ελαιοτριβείων αλλά και στους σεφ, εστιάτορες και καταναλωτές.
“Το φάρμακό σου είναι η τροφή σου και η τροφή σου το φάρμακό σου” είπε κάποτε ο Ιπποκράτης και είμαι σίγουρη πως εννοούσε και το καλό ελαιόλαδο…
