Ο κύριος ρόλος του βαρελιού είναι διπλός:
– «δίνει» στο κρασί αρώματα και γευστικά χαρακτηριστικά του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο: βανίλια, σοκολάτα, καφέ, ξηροί καρποί και βέβαια ξύλου και καπνιστό χαρακτήρα από το «κάψιμο» που επιδέχεται το βαρέλι στο εσωτερικό του.
– και επιτρέπει στο οξυγόνο (που σχεδόν σε κάθε άλλη περίπτωση αποτελεί τον νούμερο ένα εχθρό του κρασιού), να έρθει σε αργή, σταδιακή και έτσι ελεγχόμενη επαφή με το κρασί, όπως εισέρχεται από τους πόρους του βαρελιού.
Με ποιους τρόπους επηρεάζει η δρυς τον χαρακτήρα των κρασιών;
Η ωρίμαση του κρασιού σε δρύινο βαρέλι συνήθως διαρκεί από μερικούς μήνες ως δύο χρόνια για τα περισσότερα κρασιά. Μεγαλύτερη είναι η διάρκειά της για τα γλυκά κρασιά ή για κρασιά ειδικών τύπων/στυλ.
Τα αποτελέσματα της ωρίμασης, σε σχέση και με τον χρόνο που διαρκεί, είναι πολλαπλά. Τα κυριότερα από αυτά είναι:
– το «μαλάκωμα» της γεύσης του, ιδίως του τανικού – στυφού χαρακτήρα του ερυθρού κρασιού, που προκύπτει
• από την αλλαγή της συνολικής τανικής εικόνας του, όπως αυτή διαμορφώνεται από τον συνδυασμό των οινικών τανινών με αυτών του ξύλου (διαφορετικής εικόνας και χαρακτήρα)
• και από την επίδραση του οξυγόνου.
– η αύξηση της αρωματικής και γευστικής πολυπλοκότητας, καθώς εμπλουτίζεται με τις ουσίες του ξύλου και του καψίματός του.
Κατά τη διάρκεια της παραμονής του κρασιού σε δρύινο βαρέλι, η ελαφριά και ελεγχόμενη επαφή του κρασιού με το οξυγόνο προσφέρει:
o πολυμερισμό τανινών = λιγότερο επιθετικές
o ενώσεις με τις τανίνες = περισσότερο σταθερό χρώμα
o εκχύλιση τανινών από το ξύλο = μεγαλύτερη πολυπλοκότητα
o πτώση οξύτητας = μαλακότερα κρασιά
Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης του κρασιού σε δρύινο βαρέλι, η εκχύλιση αρωματικών συστατικών, κυρίως της βανιλίνης προσφέρουν:
o στα λευκά κρασιά: χαρακτήρα βουτύρου και ξηρών καρπών
o στα ερυθρά κρασιά: μπαχαρικά και πικάντικη νότα
Είναι ευνόητο πως:
o το είδος του ξύλου από το οποίο είναι φτιαγμένο το βαρέλι
o το κάψιμό του
o και το μέγεθος των πόρων του
διαμορφώνουν τόσο τα αποτελέσματα της ωρίμασης του κρασιού όσο και τη διάρκειά της.
Βαρέλια από γαλλική ή αμερικανική δρυ;
Η αμερικανική δρυς έχει σχετικά φαρδείς κόκκους και δίνει στο κρασί έντονο άρωμα με περισσότερο φανερή τη βανίλια και τα μπαχαρικά.
Η γαλλική, από την άλλη, έχει ελαφρώς πιο λεπτό, ραφιναρισμένο αποτέλεσμα. Όλα αυτά, λαμβάνοντας σαφώς υπόψη και τον βαθμό καψίματος του βαρελιού. Τα γαλλικά βαρέλια είναι σημαντικά πιο ακριβά από τα αμερικανικά.
Μικρά ή μεγάλα βαρέλια;
Όσο πιο μικρό είναι το μέγεθος του βαρελιού, τόσο μεγαλύτερη επιφάνεια ξύλου έρχεται σε επαφή με το κρασί, αυξάνοντας ανάλογα τα αποτελέσματα της ωρίμασης.
Το πλέον σύνηθες μέγεθος δρύινου βαρελιού είναι τα 225 lt. = barrique
Βαρέλια καινούργια ή χρησιμοποιημένα;
Ένα καινούριο βαρέλι έχει να «δώσει» πολύ περισσότερες αρωματικές και γευστικές ουσίες από ένα παλιό.
Τα βαρέλια χρησιμοποιούνται καινούρια ή το πολύ για ακόμη ένα ή δύο χρόνια. Στη συνέχεια έχουν πολύ λίγα -έως τίποτα- να προσδώσουν στην ωρίμαση του κρασιού από αυτά που προσδοκώνται από αυτήν και χρησιμοποιούνται ως δοχεία και μέσα ανταλλαγής οξυγόνου.
