Το βιώσιμο κρασί ορίζεται ως ο οίνος που παράγεται με οικολογικά υπεύθυνο τρόπο (και αν μιλάμε για βιοδυναμικό κρασί, με μια καλή δόση οργανικής & αστρολογικής τεχνογνωσίας). Το βιώσιμο κρασί σιγά σιγά βρίσκει τη θέση του στους καταλόγους ποτών των πολυτελών εστιατορίων.
Όλοι γνωρίζουμε για την αειφόρο διατροφή μέχρι τώρα. Παρόλο που θα ήταν υπέροχο να συνεχίζουμε να γευματίζουμε με τις βρώσιμες απολαύσεις του πλανήτη, σαν να είναι η τελευταία μέρα μας, είναι όλο και πιο δύσκολο να αγνοήσουμε τα γεγονότα. Ίσως να μην έχουμε όλοι προσαρμόσει βιώσιμες συνήθειες στη διατροφή μας αλλά οι περισσότεροι ξέρουμε τι σημαίνει αυτό.
Αλλά τι γίνεται με το κρασί; Τα σταφύλια και οι αμπελώνες χρειάζεται όντως να συστρατευτούν στον αγώνα για την αειφορία; Το εστιατόριο Bouillabaisse, το οποίο βρίσκεται στο αναμφισβήτητα πολυτελές Mayfair του Λονδίνου, ιδρύθηκε από τον πρώην διευθυντή επιχειρήσεων του Nobu, Kurt Zdesar και είναι ένα από τα εστιατόρια που συστρατεύεται υπέρ της βιώσιμης διατροφής με ένα μενού από βιώσιμη “παράκτια κουζίνα”.
Αλλά τι ακριβώς κάνει ένα κρασί βιώσιμο; Κάτω από το ίδιο πλαίσιο μπαίνουν οι όροι “βιώσιμο”, “βιοδυναμικό”, “οργανικό” και “φυσικό”; Όλα αυτά είναι σπουδαίοι όροι αλλά δύσκολο να κατανοηθούν.
Μέρος αυτού προέρχεται από το γεγονός ότι ο βιώσιμος οίνος είναι σε μεγάλο βαθμό χωρίς επίσημες ρυθμίσεις και μέχρι στιγμής δεν έχει κανένα παγκόσμιο πρότυπο. Χαρακτηρίζεται χαλαρά ως ο οίνος που καλλιεργείται έχοντας επίγνωση της χρήσης φυτοφαρμάκων & συντηρητικών με τρόπο οικονομικά και οικολογικά υπεύθυνο.
Οι οινοπαραγωγοί του βιώσιμου κρασιού λαμβάνουν επίσης υπόψη τους και τον αντίκτυπο της γεωργίας στη γη που περιβάλλει τους αμπελώνες. Είναι ένας κύκλος πλήρους παραγωγής, που αντιπροσωπεύει κάθε στάδιο της οινοποίησης. Ένας βιοχημικός από την Μελβούρνη έχει ακόμη ερευνήσει το πώς να μετατρέψει τα βιολογικά οινικά απόβλητα σε βιολογικά καύσιμα.
“Πολλοί οινοπαραγωγοί ήταν οι πρώτοι γεωργοί που επέστρεψαν σε πιο φυσικές μεθόδους αμπελοκαλλιέργειας καθώς είχαν παρατηρήσει ότι το χώμα τους αργοπεθαίνει -ή ήταν πεθαμένο- και τα αμπέλια τους λιγότερο ανθεκτικά στα παράσιτα και τις ασθένειες”, εξηγεί η Tulip Hambleton, διευθύντρια της Sustainable Wines UK. “Τα κρασιά δεν είχαν ποιότητα και μακροζωία, και διακυβεύονταν η φήμη τους”.
Άλλα στοιχεία της παραγωγής κρασιού είναι επίσης υπό εξέταση. Ο McCaughley εξηγεί ότι το Bouillabaisse προμηθεύεται κρασιά με επαναχρησιμοποιούμενα γυάλινα πώματα λόγω ανησυχιών για τη βιωσιμότητα του φελλού.
Μετά την δεκαετία του ’70, το βιοδυναμικό κρασί επιστρέφει, αυτή τη φορά με ακόμη πιο «γήινη» προσέγγιση. Εκμεταλλευόμενοι τις υπερ-οργανικές μεθόδους που έθεσε ο Αυστριακός επιστήμονας και φιλόσοφος Rudolf Steiner, ο Tom Tanner του Sustainable Restaurant Association (SRA) εξηγεί ότι οι οίνοι αυτοί λειτουργούν υπό “σεληνιακούς κύκλους, γήινους ρυθμούς και τον έλεγχο της αστρολογίας για να εξασφαλισθούν ευτυχισμένα αμπέλια και επομένως χαρούμενοι πότες . ”
Δεν αποτελεί έκπληξη ότι αυτές οι κοσμικές ιδέες δεν προσελκύουν πάντοτε τον κλασικό οινόφιλο. Ο Jay Rayner εξέφρασε την απογοήτευση για τα φυσικά κρασιά, λέγοντας ότι ένα κακό Prosecco που ήπιε πρόσφατα στο δυτικό Λονδίνο απλά τον μετέτρεψε σε έναν «πραγματικά μεγάλο φανατικό των παραδοσιακών κρασιών με συντηρητικά».
Όπως και τα μη παστεριωμένα τυριά, τα κρασιά αυτά επηρεάζονται από τις εποχιακές αλλαγές των περιοχών τους και παραμένουν εντελώς ανεπηρέαστα από τα συντηρητικά.
Παρά τους επικριτές, η κατάσταση ενός κρασιού που είναι περιβαλλοντικά υγιές αυξάνεται. Η UK Vineyard Association του Ηνωμένου Βασιλείου εφαρμόζει εδώ και πέντε χρόνια μια πολιτική βιώσιμης ανάπτυξης που αναμένεται να αναθεωρήσει τη σπατάλη του κρασιού. Η SRA διαθέτει σχεδόν χίλια εστιατόρια με πιστοποίηση βιωσιμότητας στο Ηνωμένο Βασίλειο, πολλά από τα οποία συνδυάζουν τα τοπικά βιολογικά συστατικά με κρασί.
“Πρόκειται για μια σύγχρονη αγορά που ανταποκρίθηκε περισσότερο στο βιώσιμο κρασί”, εξηγεί ο Hambleton. “Περισσότεροι άνθρωποι αρχίζουν να κατανοούν και να δημιουργούν δεσμούς μεταξύ της δικής τους υγείας και εκείνης του περιβάλλοντος.”
Είναι λογικό. Τα περισσότερα από τα εστιατόρια της λίστας του SRA όπως το The Modern Pantry και η μοντέρνα παμπ Peckham Rye The Montpelier, προωθούν συνειδητά αυτή τη φιλοσοφία. Εάν μιλάμε για ένα παραδοσιακό εστιατόριο, φυσικά η εξεύρεση μιας βιώσιμης λύσης για το ταίριασμα ενός riesling με το foie gras φαίνεται αντιπαραγωγική.
Μπορεί η γενιά των οινόφιλων που έμαθε να αγαπά τα κλασικά κρασιά να είναι λιγότερο πιθανό να ανοίξει το μυαλό της σε νέες μεθόδους παραγωγής, η παγκόσμια δημοτικότητα των βιώσιμων κρασιών αυξάνεται. Η παραγωγή κρασιού της Νέας Ζηλανδίας είναι πάνω από 90% βιώσιμη και η Sonoma County ελπίζει να είναι η πρώτη που θα φτάσει στο 100%.
Πολλοί από εμάς ίσως έχουμε πιεί μερικά ποτήρια ενός Kiwi pinot ή ενός ερυθρού από την Sonoma, αλλά η έλλειψη τυποποίησης για παραγωγή κρασιού που παράγεται με βιώσιμο τρόπο σημαίνει ότι έχουμε πιεί βιώσιμο κρασί και δεν το έχουμε συνειδητοποιήσει. Η Καλιφόρνια προσπαθεί να το αντιμετωπίσει αυτό με την εισαγωγή ρυθμιστικών πρωτοβουλιών που θα θεωρούν όλα τα βιώσιμα μπουκάλια πιστοποιημένα ως τέτοια.
«Υπάρχει μια αυξημένη δυναμική όχι μόνο για την αειφόρο αμπελοκαλλιέργεια», εξηγεί ο Allison Jordan, από το California’s Sustainable Wine Institute. “Αλλά για τη συνεχή βελτίωση και διαφάνεια.”
Ο βιώσιμος οίνος έχει σίγουρα πολύ δρόμο να κάνει μέχρι να γίνει το ρυθμιστικό πλαίσιο και να υπάρξει αποδοχή από το κοινό που καταναλώνει κρασί. Αλλά καθώς η υγεία του πλανήτη διακυβεύεται, οποιαδήποτε πρόοδος είναι ευπρόσδεκτη.
